1 litre de court-bouillon pour poisson ou de fumet
500 g de tomates mûres
1 oignon sel poivre
1 c à soupe d'estragon haché
4 oeufs beurre pour le moule.
Faites pocher le poisson pendant 10 mn dans le court-bouillon. Egouttez-le retirez peaux et arêtes émiettez la chair D'autre part plongez les tomates pendant quelques secondes dans de l'eau chaude pour pouvoir les peler plus facilement; coupez-les en morceaux épépinez-les et faites-les fondre sur feu doux avec l'oignon et l'assaisonnement. Ajoutez l'estragon haché. Battez les oeufs entiers joignez la purée de tomates et le poisson émietté mélangez bien le tout. Versez la préparation dans un moule en couronne beurré et faites cuire à four moyen au bain-marie pendant 30 mn. Laissez refroidir. Pour servir démoulez et garnissez de feuilles de salade verte de quartiers de tomates et de feuilles d'estragon à volonté. Accompagnez d'une mayonnaise parfumée à l'estragon.
