Pour la sauce: décortiquer les gambas en gardant les têtes. Les couper en petits morceaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire saisir les gambas en même temps que les têtes. Faire flamber avec le cognac. Ajouter le fumet de poisson les épinards émincés et les tomates concassées. Laisser réduire quelques minutes et retirer du feu. Faire bouillir 3 litres d'eau salée avec le safran. Plonger les pâtes quand l'eau commence à bouillir et laisser cuire al dente environ 8 minutes. Les égoutter. Remettre la poêle avec la sauce sur le feu ajouter le beurre et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement épaisse. Incorporer les pâtes bien égouttés et bien mélanger le tout. Enlever les têtes et servir chaud.
