Le jambon peut être remplacé par 12 filets d'anchois ou 2 cuillerées à soupe de pâte d'anchois nature. Dans ce cas utilisez du pain de mie auquel vous aurez retiré la croûte. Pour 6 personnes :
2 grosses aubergines oblongues
150 g de très fines tranches de jambon de Parme
200 g de mozzarella
3 c à soupe de parmesan fraîchement râpé
250 g de pulpe de tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 dl d'huile d'arachide
2 pincées de sucre sel poivre.
Coupez les aubergines en tranches de 1/2 cm d'épaisseur dans la longueur sans les peler. Ne réservez que les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel des deux côtés. Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2 5 cm de long. Lorsque les aubergines ont dégorgé rincez-les puis épongez-les. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux. Faites-y dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure sur un papier absorbant. Allumez le four thermostat 9 (250ø). Tapissez chaque tranche d'aubergine d'un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à l'extrémité de chaque tranche. Roulez les tranches d'aubergines tapissées de jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques pincées de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes chaudes dans le plat de cuisson ou encore tièdes en entrée.
