Plongez les pêches pendant 2 mn dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide. Ainsi vous pourrez avec un couteau pointu retirer la peau qui se détachera facilement. Préchauffez le four thermostat 7 (210øC). Sur un plat à four disposez les pêches saupoudrez-les de sucre et déposez dessus quelques noisettes de beurre. Glissez dans le four à mi-hauteur et laissez cuire 20 mn. Pendant ce temps préparez le sabayon. Pour cela faites d'abord bouillir le vin dans une petite casserole faites-le flamber en approchant une allumette près de la surface lorsqu'il bout. Battez énergiquement les oeufs avec un fouet à branches souples en incorporant peu à peu le sucre et la cannelle ajoutez le vin en continuant à battre. Versez dans une casserole placez-la dans un bain-marie et fouettez sans cesse jusqu'à ce que vous obteniez une préparation bien mousseuse ayant la consistance d'une crème anglaise.
