250 g de lard de poitrine 1/2 sel sel poivre muscade un grand verre de bouillon rapide.
Apres avoir coupé les choux en 4 les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes environ. Si les choux sont forts il faut les blanchir 10 minutes les égoutter les remettre dans une nouvelle eau bouillante pour 10 minutes encore puis les égoutter. Barder les perdrix et les ficeler. Dans une grande cocotte mettre le lard coupé en morceaux. Des qu'il est un peu fondu y faire revenir les perdrix puis les oignons et les carottes finement coupés. Mettre le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter les choux bien égouttés. Laisser cuire à découvert pendant 10 minutes pour que l'excès d'eau s'évapore. Saler peu poivrer ajouter une pointe de muscade. Mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure. Si le jus est trop abondant en fin de cuisson découvrir et faire bouillir à feu vif pour réduire le jus qui doit être court. Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux. Si les perdrix sont très vieilles il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 minutes avant de les mettre dans la cocotte. On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre.
