Videz et préparez les perdrix saupoudrez l'intérieur de sel et de poivre et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile avec le lard l'oignon émincé et les carottes. Quand les perdrix sont bien dorées de tous cotés ajoutez le vin blanc et faites réduire ce jus de moitié à feu vif. Incorporez alors le bouillon et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et faites cuire à feu très doux jusqu'à ce que les perdrix soient tendres c'est-à-dire environ 45 minutes. Pendant ce temps égouttez bien les lentilles que vous aurez fait tremper au préalable pendant quelques heures: recouvrez-les d'eau en y ajoutant l'oignon clouté de girofle l'ail un brin de thym frais et un brin de persil. Salez poivrez. Amenez à ébullition réduisez la chaleur et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais pas écrasées pendant 1 heure environ. Les lentilles doivent être séparées les unes des autres et non former une sorte de pâte. La cuisson achevée égouttez et retirez L'ail l'oignon et les brins de thym et de persil mais ajoutez les légumes cuits avec la perdrix. Au moment de servir placez les perdrix sur un plat chauffé à l'avance et entourez-les des lentilles. Dégraissez le jus du plat à rôtir passez-le et versez-le sur les perdrix. De tout petits bouquets de cresson mettront une note plus vive sur ce plat appétissant.
