300 g d'anchois nouveaux (ou chair de merlan poids net)
120 g de beurre
3 jaunes d'oeufs fines herbes muscade. Pour la panade: 150 g de mie de pain
2 cuillerées de beurre
1 oeuf entier et un jaune une cuillerée d'oignon haché une cuillerée de ciboulette ou de persil haché sel poivre muscade
1 litre de lait.
Panade pour la farce: Mettre la mie de pain dans le lait. La retirer et la presser pour enlever l'excès de liquide. Faire roussir légèrement l'oignon haché dans le beurre. Ajouter la mie de pain et laisser cuire en tournant jusqu'à ce que la masse se détache du fond de la casserole. Faire refroidir puis ajouter les deux jaunes et le blanc un peu battus en omelette le sel (peu si vous utilisez des anchois) le poivre la muscade les herbes hachées. Malaxer bien le tout. Préparation de la farce: Nettoyer parfaitement les filets d'anchois frais ou les filets de merlan. Faire revenir ces filets pendant 2 minutes dans 60 g de beurre chaud assaisonner de deux cuillerées de fines herbes de poivre et d'une pointe de muscade. Laisser refroidir puis piler ces filets d'abord seuls ensuite avec la panade refroidie. Le mélange doit être homogène et lisse. Ajoutez alors le beurre ayant servi à la cuisson des filets. Piler 5 mn puis ajouter le reste du beurre et les 3 jaunes d'oeufs un à un en pilant toujours. Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé (mais attention au sel). Préparation des pâtes: Etaler le feuilletage en carré et découper 8 morceaux réguliers; poser sur chaque morceau une part de farce puis un filet d'anchois roulé. Relever les bords du feuilletage pour former le pâté dorer avec la lait ayant servi à tremper le pain. Poser sur une plaque beurrée et cuire 10 minutes à four moyen (6 du thermostat).
