Temps de Cuisson : 120 minutes Temps de Préparation : 90 minutes
Boisson : Pomerol
Liste des Ingrédients :
• 4 pieds de porc
(garniture) • 2 carottes • 1 bouquet garni • 1 tomate • 4 clous de girofle • sel, poivre
(cuisson) • 1 oignon • 2 oignons pays • 3 gousses d’ail • 1 c à s de safran pays • 5 cl d’huile • 4 grosses pommes de terre • 1 crépine de porc • 1 c à s de beurre
Préparation :
Nettoyer, faire blanchir les pieds de porc puis les faire cuire 2 bonnes heures avec leur garniture, saler, poivrer. Réserver le bouillon de cuisson.
En fin de cuisson, égoutter les pieds de porc, les désosser et couper la chair en petits morceaux. Faire revenir l’oignon et les oignons pays hachés dans l’huile puis incorporer l’ail. Ajouter les morceaux de pied de porc, saupoudrer de safran, remuer et laisser étuver quelques minutes à feu doux.
Verser 4 louches du bouillon de cuisson et cuire 20 mn à feu doux en remuant régulièrement. Laisser réduire puis faire gélifier au réfrigérateur sur 2 cm d’épaisseur.
Découper des ronds dans la préparation de pieds de porc gélifiée. Les envelopper de pomme de terre râpée puis de la crépine de porc. Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, cuire à feu doux les crépines de pied de porc dans une poêle beurrée.
Conseil :
Le principe de cette recette est de bien cuire les pieds de porc en compote, les os se détacheront mieux. Une cocotte minute diminuera le temps de cuisson. La seconde phase délicate est de bien réduire la cuisson des pieds de porc avec les épices. Enfin, aidez-vous d’un peu de farine pour bien amalgamer le porc cuit aux pommes de terre râpées avant de l’envelopper de la crépine de porc.
