Prenez un pigeon dodu et gras de 400 à 500 g désossez-le et farcissez-le d'une farce fine et légère préparée avec 1/4 de maigre de veau
1 de lard gras
1 de ris de veau et 1/4 de foie gras. Hachez très finement et ajoutez un oeuf entier et quelques morceaux de truffes. Recouvrez le pigeon d'une crépine afin d'éviter que la peau sèche pendant la durée de la cuisson. Mettez-le dans une cocotte avec du beurre quelques échalotes du sel et du poivre. Laissez mijoter 30 minutes. Déglacez le jus de cuisson avec du vermouth. Laissez réduire servez chaud avec un légume de saison. Décorez de rondelles de truffes. Les petits pois conviennent fort bien ainsi que les pointes d'asperges au gratin.
