1 c à café bombée de mélange aromatique (recette ci-après: pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
15 g de coriandre
12 g de poivre blanc
3 g de Cayenne
8 g de muscade
12 g de cumin véritable
8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)
7 g de cardamome
2 g de lavande
10 g de sarriette
6 g de romarin)
8 oignons nouveaux et leur tige verte entiers
8 petits poireaux en tronçons
2 gousses d'ail hachées
1 échalote grise hachée
1 c à café rase de sucre roux
1 verre de vinaigre de cidre
1 petit bouquet garni
1 fragment de 3 cm X 1 cm de casse
1 pincée de carthame
50 cl de bouillon de volaille
100 g de raisins de Smyrne gonflés à l'eau bouillante
1 c à café de poivre vert
1 ou 2 citrons confits sel poivre du moulin.
Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion. Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique Laissez reposer au frais. Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux les oignons leur tige verte le hachis d'ail et d'échalotes le sel le poivre et enfin en saupoudrant se su. Mélangez et faites suer plus que cuire 10 mn à feu doux. Déglacez la cuisson avec le vinaigre et remontez aussitôt le feu sous la cocotte. Dès reprise de l'ébullition comptez 4 mn de frémissement. Ajoutez alors la casse (ou l'équivalent de cannelle) le carthame (ou du safran en poudre) le bouquet garni. Remuez et versez le bouillon. Couvrez et laissez confire lentement 10 mn. Mettez la plaque au centre du four. Préchauffez celui-ci th 6/7. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude faites revenir les demi-pigeons côté intérieur d'abord pendant 3 mn puis retournez-les et faites dorer 1 mn sur chaque côté de la poitrine. Eteignez. Retournez les demi-pigeons de façon qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 mn environ. Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert et les raisins égouttés. Recouvrez et laissez mijoter. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez) posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud. Faites frire les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées disposez les pigeons au centre du plat les légumes confits autour arrosez de sauce qui doit être onctueuse et réduite et saupoudrez d'amandes.
