4 pigeons un demi-kilo de cerises de Montmorency du sel du poivre
75 g de beurre un oignon un verre à liqueur de kirsch un verre à apéritif de porto ou de madère
3 cuillerées à soupe de sucre semoule une cuillerée à soupe de vinaigre une cuillerée à dessert d'extrait de viande. Cuisson: 40 minutes.
Nettoyez les pigeons bridez-les et flambez-les. Assaisonnez-les et faites-les colorer au beurre dans une casserole à fond épais avec l'oignon émincé. Arrosez avec le porto et laissez cuire avec couvercle à feu doux. Arrosez fréquemment en ajoutant de temps en temps un filet d'eau. Lavez les cerises équeutez-les et dénoyautez-les. Préparez un caramel avec le sucre et deux cuillerées à soupe d'eau. Déglacez-le avec le vinaigre et mouillez avec l'extrait de viande délayé dans un peu d'eau bouillante. Plongez-y les cerises et laissez-les cuire 5 minutes. Passez la cuisson des pigeons après l'avoir déglacée. Ajoutez-la aux cerises avec le kirsch. Dressez les pigeons sur le plat de service et nappez de la sauce aux cerises.
