Coupez l'oignon en lamelles et faites-le revenir à feu doux dans l'huile sans le laisser roussir (évitez la poêle mince en fer où l'on ne peut pas faire de cuisson douce et où les tomates deviennent amères). Par ailleurs coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur et débarrassez-les de leurs graines. Coupez-les en morceaux assez gros et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 mn. Pelez les tomates coupez-les chacune en quatre pressez-les légèrement pour en extraire l'eau s'il y a lieu et ajoutez-les à la préparation ainsi que le jambon coupé en dés Assaisonnez (attention au sel à cause du jambon). Laissez cuire 30 mn environ jusqu'à ce que le jus soit évaporé. Juste au moment de servir cassez les oeufs sur la préparation et tournez vivement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les oeufs aient pris la consistance d'oeufs brouillés. Glissez la piperade dans un plat long préalablement chauffé saupoudrez de persil haché et servez aussitôt. La préparation poivrons tomates oignons jambon peut se cuire à l'avance. Il suffit au dernier moment de la réchauffer et d'y casser les oeufs.
