5 g de sucre glace. La crème pâtissière: 1/4 litre de lait
1 gousse de vanille
75 g de sucre semoule
25 g de Maïzena
3 jaunes d'oeufs. La crème d'amandes: 125 g de poudre d'amandes blanches
125 g de sucre glace
125 g de beurre
2 oeufs
15 g de rhum
150 g de crème pâtissière.
Faire la crème pâtissière en mélangeant les jaunes d'oeufs la moitié du sucre et la Maïzena porter à ébullition le lait avec le sucre restant et la vanille fendue et grattée verser sur le mélange précédent remettre dans la casserole et porter à ébullition 1 minute verser dans un saladier laisser refroidir. Préparer la crème d'amandes. Travailler le beurre en pommade lui ajouter le sucre glace tamisé et la poudre d'amandes mettre dans le bol mélangeur ajouter les oeufs un par un en laissant bien la masse monter et blanchir entre chaque oeuf. Incorporer le rhum au fouet dans la crème pâtissière mélanger crème d'amandes et crème pâtissière délicatement à la spatule. Aplatir doucement au rouleau les deux carrés de feuilletage de façon à obtenir 2 carrés de 26 cm de côte et 3 mm d'épaisseur. Poser une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four poser un des carrés de feuilletage faire une marque avec un cercle de 22 cm faire une deuxième marque avec un cercle 18 cm dorer à l'oeuf l'espace entre les deux cercles. Déposer la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 cm environ recouvrir avec le deuxième carré de feuilletage bien appuyer avec le bout des doigts de manière a bien souder les deux épaisseurs de feuilletage. Poser le cercle de 22 cm et à l'aide d'un petit couteau pointu découper autour du cercle en tournant autour d'un doigt de manière à former un contour dentelé; le couteau doit être incliné à 45ø. Dorer le dessus du pithiviers à l'oeuf mettre au réfrigérateur 20 minutes puis inciser le dessus du gâteau en spirale (pointe du couteau incliné) en partant du centre vers les bords et en incisant bien le feuilletage. Mettre à four chaud 240 pendant trois ou quatre minutes puis baisser progressivement le four à 200øC puis à 180øC; compter environ 40 minutes de cuisson.
