400 ml de fumet de poisson (préparé avec les têtes et arêtes des poissons
1 bouquet garni un peu de coriandre et des échalotes)
25 g de gingembre frais
3 c à soupe de whisky écossais
500 ml de crème fraîche épaisse
30 g de beurre fondu
20 g de beurre.
Couper les filets en lanières de 1 cm de large sur 10 cm (il en faut 16 de chaque poisson). Recouvrir de papier aluminium et badigeonner de beurre fondu 4 carreaux de terre cuite ou a défaut 4 carrés de carton rigide 10/10 cm. Tresser les lanières de poisson en alternant Le rose et le blanc. Préchauffer le four a 240ø. Eplucher le gingembre et le débiter en julienne. Dans une casserole faire réduire de moitié 250 ml de fumet avec le whisky à haute température. Ajouter la crème et cuire à feu doux 15 mn. Incorporer le beurre bien remuer filtrer. Ajouter la julienne de gingembre. Placer la sauce dans un bain-marie pour la garder au chaud. Poser les plaids de poisson dans un plat les napper du reste de fumet préalablement réchauffé recouvrir de papier aluminium et mettre au four 3 à 5 mn. Enduire chaque assiette de sauce déposer le plaid au centre et le vernir de beurre fondu. Servir immédiatement avec des épinards des courgettes ou de l'oseille.
