un kilo et demi de poissons d'eau douce (anguille carpe brochet truite tanche
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2 tranches de lard salé
2 oignons
2 échalotes du sel du poivre une cuillerée à café de sucre un petit bouquet garni quelques queues de persil une feuille de laurier une branche de thym
4 gousses d'ail une bouteille de bourgogne blanc un verre de marc de bourgogne
250 g de champignons
200 g de petits oignons grelots
3 cuillerées à soupe de farine
150 g de beurre une cuillerée à soupe d'huile un jus de citron.
Enlevez les têtes des poissons. Ebarbez écaillez videz et lavez soigneusement ceux-ci. Coupez-les en tronçons réguliers. Coupez en fines tranches les oignons et les échalotes. Ecrasez les gousses d'ail et taillez le lard en petits dés. Beurrez le fond de la marmite et déposez-y les oignons les échalotes l'ail et les lardons. Laissez fondre ces ingrédients quelques instants et placez-y les morceaux de poissons. Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni. Assaisonnez portez à ébullition et faites cuire 20 minutes. Pendant ce temps faites blondir légèrement au beurre et à l'huile les champignons lavés et les petits oignons préalablement lavés et blanchis à l'eau bouillante. Saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu'à évaporation complète. Ajoutez un peu de beurre. Lorsque les poissons sont cuits retirez le bouquet garni et sortez délicatement les tronçons de poissons. Dressez-les dans un plat creux que vous garderez au chaud. Mélangez la farine avec la même quantité de beurre à l'aide d'une fourchette. Ajoutez ce beurre manié à la sauce bouillante et mélangez au
fouet. Laissez cuire 5 minutes et incorporez le jus de citron. Disposez les champignons et oignons sur les poissons. Chauffez le marc versez-le sur les poissons et flambez. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la dans le plat de service. Servez cette pochouse avec des croûtons frottés à l'ail.
