2 kg de poissons variés (brochet lotte carpe sandre anguille...). Fumet: les têtes des poissons
1 litre d'eau
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte un bouquet garni sel poivre. Pour la cuisson: une bouteille de vin blanc sec (Bourgogne aligoté)
3 gousses d'ail thym laurier sel poivre. Pour lier la sauce: 40 g de beurre
1 c à soupe de farine
100 g de crème fraîche. Pour servir: persil croûtons frits à volonté. Nettoyez les poissons coupez-les en morceaux. Mettez les têtes dans une casserole avec l'eau l'oignon piqué du clou de girofle la carotte le bouquet garni et l'assaisonnement; Laissez cuire doucement 45 mn. Filtrez puis laissez fortement réduire. Dans une autre casserole mettez les gousses d'ail écrasées les aromates et l'assaisonnement mouillez de vin et joignez les poissons. Portez rapidement à ébullition (on peut à ce moment ajouter un petit verre de cognac et flamber) et laissez cuire 10 mn. D'autre part liez 2 dl de fumet réduit avec le beurre pétri avec la farine. Quand les poissons sont cuits retirez-les et gardez-les au chaud. Ajoutez dans la casserole le fumet lié et la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement versez la sauce sur le poisson saupoudrez à volonté de persil haché et servez bien chaud avec des croûtons frits.
