1 branche d'estragon ou de fenouil sel poivre en grains.
Eplucher les poireaux ne garder que les blancs. Les couper en tronçons de quatre à cinq centimètres. Les faire blanchir cinq minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher le mieux possible en les étalant sur un torchon. Zester le citron et en presser le jus. Au bouquet garni composé de persil thym laurier et céleri ajouter le fenouil ou l'estragon. Mettre dans un nouet de mousseline les grains de coriandre la moitié du zeste de citron une dizaine de grains de poivre. Faire chauffer 1/2 litre d'eau avec le vin blanc et une forte pincée de sel; ajouter l'huile le bouquet garni le sachet d'épices. le jus de citron. Faire bouillir cinq ou six minutes. Mettre dans ce court-bouillon les blancs de poireaux et cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir dans la cuisson qui doit avoir bien réduit. Oter le bouquet garni et le sachet d'épices. Servir très frais en ravier comme hors d'oeuvre en couvrant les blancs de quelques cuillerées de leur eau de cuisson. Ce hors-d'oeuvre peut être préparé plusieurs jours à l'avance en veillant à ce que les tronçons de poireaux soient entièrement recouverts par le liquide.
