Pochez le riz 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le rincez-le et cuisez-le dans le lait bouillant additionné de la vanille à couvert et à feu doux jusqu'à ce que le lait soit absorbé (+ ou - 30 mn). En fouettant ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée les jaunes d'oeufs et 150 g de sucre. Versez dans des coupelles puis décorez des poires pelées passées au jus de citron cuites 15 minutes environ à feu doux dans le vin bouillant additionné de la cassonade puis égouttées. Mettez à refroidir. Au bain-marie en fouettant faites fondre le chocolat avec 2 c à soupe de beurre 4 c à soupe d'eau du jus de citron au goût et 100 g de sucre fin. Retirez du feu et ajoutez 3 c à soupe de crème. Nappez les poires du chocolat et garnissez de la crème fouettée avec le reste du sucre et les violettes.
