Poissons tels des truites des rousses des barbillons des perches etc... sel et poivre farine beurre vinaigre blanc thym marjolaine estragon feuille de laurier clous de girofle du poivre en grains
1 feuille de gélatine
1 citron des petits oignons des cornichons.
Ecaillez videz lavez à grande eau les poissons. Epongez-les avec soin et salez-les à l'intérieur. Roulez-les dans la farine (sans excès). Faites-les frire à la poêle dans du beurre (ici il ne faut pas employer d'hui]e). Dès que les poissons ont pris couleur des deux côtés retirez-les laissez-les refroidir sur un tamis (ou sur une étamine). Dans une petite casserole mettez un demi-litre de vinaigre blanc une brindille de thym une de marjolaine et une d'estragon une feuille de laurier deux clous de girofle une pincée de grains de poivre et (mais c'est facultatif) une pincée de sel. Amenez doucement à ébullition et dès que celle-ci se produit ajoutez une feuille de gélatine (ou deux suivant la quantité de poisson. Demandez à votre poissonnier). Suivant le cas cette gélatine doit préalablement être ramollie dans l'eau fraîche. Mélangez bien le tout diminuez l'intensité de chaleur et laissez cuire doucement à petits frémissements pendant une bonne demi-heure. Rangez ensuite les poissons dans une terrine (attention il ne faut pas les tasser). Couvrez chaque couche de poissons de fines tranches de citron pelées à vif de petits oignons (ou de lamelles très fines d'oignons) et de tranches dc cornichons. Versez la marinade chaude sur les poissons passée. Vous devez recouvrir entièrement les poissons. Mettez à refroidir dans un endroit frais. On prépare également des anguilles à l'escavèche selon le même procédé.
