POMMES CROQUETTES - Recettes de Cuisine

Pour 6 personnes :

1

5 kg de pommes de terre à chair farineuse

80 g de beurre
4
à 5 jaunes d'oeufs sel fin poivre du

moulin muscade. Pour paner les croquettes: farine blanc

d'oeufs chapelure fine ou mie de pain fraîche ou farine

blancs d'oeufs amandes effilées.

Eplucher les pommes de terre. Les laver les couper en très gros

cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau

juste assez pour les couvrir. Saler. Enlever l'écume qui se

forme au début de l'ébullition. Cuire doucement sans faire

éclater les pommes de terre. Les égoutter convenablement au

besoin les sécher dans un four entrouvert. Passer les pommes de

terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). Remettre la

pulpe dans la casserole. La reporter sur feu doux. Ajouter le

beurre mélanger à la spatule et chauffer doucement. Ajouter

les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude ceci à pour but de

lier celle-ci. Rectifier l'assaisonnement avec sel poivre et

muscade. En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle:

®appareil à pommes Duchesse¯. Préparer une assiette de farine

un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu

d'huile; saler légèrement un autre récipient avec la chapelure

fine. Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en

forme de gros cigare. Tremper délicatement cette croquette dans

le blanc d'oeuf. Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute

la surface de la pièce à paner. L'égoutter avec une fourchette

et la rouler dans la chapelure. La rouler encore une fois sur

la table pour bien faire adhérer la chapelure. 2ø méthode

Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes

effilées. Faire cuire les croquettes dans une friture assez

chaude (150 à 160ø). Si la friture n'est pas assez chaude

l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte

extérieure se forme et elle éclate. Si la friture est trop

chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste

froid. Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le

gibier.