Pour 12 personnes: 1 petite tête de mouton les 4 pieds le foie la langue
1 kg de poitrine de mouton ou de veau
250 g de lard maigre frais
2 verres de Madère
50 g de câpres
500 g de carottes poireaux et céleri
1 chou sel poivre thym laurier clous de girofle
2 petits piments forts.
Lavez la tête les pieds et la langue mettez-les dans une très grande marmite avec le lard et la poitrine. Couvrez d'eau ajoutez sel poivre et piment. Ecumez soigneusement. Laissez cuire trois quarts d'heure. Ajoutez les légumes en morceaux le jambonneau le foie et le chou. Versez le madère et les câpres continuez la cuisson trois quarts d'heure à une heure. Servez la tête sur un grand plat entourée du lard langue poitrine et foie coupés en tranches. Répartissez les légumes. Servez les pieds désossés en vinaigrette le bouillon passé et chaud dans des bols. Ajoutez des chutneys et du riz cuit à la créole. Les restes seront coupés en morceaux (sans oublier les pieds) tassés dans une terrine recouverts de bouillon. Servez la terrine avec une vinaigrette aux fines herbes et aux oeufs durs écrasés.
