Faire un fumet de poisson avec 400 g de têtes et d'arêtes de poisson
1 litre d'eau et un bouquet garni.
Filtrez et laissez refroidir. D'autre part nettoyez 3 kg de moules faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc 1 branche céleri du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson après l'avoir laissé reposer 10 mn. Ajoutez ce jus au fumet et complétez par 1/2 litre de lait. Mettez au frais et servez glacé saupoudré de persil haché. Les moules peuvent être servies après farcies au beurre d'escargot ou en salade.
