350 g de farce fine truffée (ou 300 g de chair à saucisse mixée avec 50 g de pelures de truffes) une demi-boîte de quenelles de volaille un kilo 500 de marrons un litre et 25 cl de bouillon de volaille une branche de céleri une c à café de fécule un dl de madère sel et poivre.
Flambez et nettoyez la poularde. Parez le foie hachez-le très finement. Travaillez dans une terrine: le foie haché la moitié de la purée de marrons 3 cuillerées de crème 40 g de beurre la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures. Allumez le four (th 6/7 200 220 Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez. Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart. Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble au bain-marie le reste de purée de marrons et de crème. La poularde cuite dressez-la sur le plat de service. Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème. Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon. Liez cette sauce avec la fécule laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule puis ajoutez le madère. Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud.
