2 oignons piqués de clous de girofle thym laurier persil sel et poivre. Farce: 250 g de hachis de veau
2 jaunes d'oeufs
125 g de champignons de couche
1 tranche de pain de mie lait. Sauce: 80 g de beurre
80 g de farine bouillon de poule le jus de 1 citron
3 jaunes d'oeufs
2 c à soupe de lait
5 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 botte de cresson
15 barquettes
1 boîte 4/4 de pois et carottes olives noires.
Videz et flambez les poulardes. Supprimez les cous les ailerons et les pattes. Bridez les volailles enveloppez-les complètement dans les bardes et ficelez. Mettez-les dans une marmite avec le pied de veau. Recouvrez d'eau et de vin blanc portez à ébullition et écumez. Ajoutez les légumes et les aromates et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez 3/4 litre de bouillon dans une casserole et faites-le réduire des 2/3 pour obtenir 1/4 de litre de gelée. Lorsque les poulardes sont froides retirez-en la peau. Désossez la poitrine et le haut des cuisses de la poularde la plus présentable. Laissez les pilons. Désossez complètement l'autre poularde et découpez dans la chair des médaillons allongés. Hachez finement les morceaux trop petits et mélangez-les avec le hachis de veau les champignons la mie de pain trempée dans le lait et pressée et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et faites revenir à la poêle. Remplissez en l'intérieur dc la poularde entière. Préparez la sauce. Mouillez de bouillon de poule (1 litre environ) et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire pendant 5 mn en tournant sans arrêt. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs battus avec le lait et la crème. Faites épaissir la sauce sur feu doux en tournant toujours. Ne laissez pas bouillir. Placez la poularde sur une grille. Nappez ses deux cuisses avec cette sauce blanche encore tiède. Ajoutez le concentré de tomates au reste de sauce. Nappez-en la poitrine de la poularde. Disposez un lit de gelée concassée dans le fond du plat de service. Placez la poularde dessus. Trempez les médaillons dans le chaud-froid (maintenu tiède au bain-marie). Rangez-les au fur et à mesure autour de la poularde. Décorez-les de lamelles d'olives noires avant que la sauce n'ait eu le temps de prendre. Garnissez le plat de cresson et de barquettes emplies de pois et de carottes en salade ou de macédoine de légumes.
