Faites cuire dans une lèchefrite à four moyen pendant une demi-heure les morceaux de poulet arrosés d'huile salés et poivrés. Quand ils sont cuits retirez-les du four et de leur jus de cuisson et frottez-les de moutarde. Passez-les ensuite dans la chapelure remettez-les dans leur jus et glissez la lèchefrite au four le plus haut possible tout contre la plaque chauffante supérieure et laissez-les dorer pendant cinq minutes. Pendant ce temps préparez la sauce diable en mettant dans une casserole le vin blanc les échalotes et les cornichons hachés. Poivrez abondamment au moulin et ajoutez la purée de tomates le bouillon de viande et la sauce anglaise. Faites bouillir et laissez réduire la sauce de moitié. Quand la sauce est réduite retirez-la du feu et ajoutez l'estragon et le beurre par petit morceaux (ce qui donnera un aspect brillant à la sauce). Servez séparément avec le riz.
