Faire dorer le poulet de tous côtés en cocotte dans l'huile et la moitié du beurre bien chaud mais non fumant. Ajouter le lard de poitrine découpé en lardons et les oignons faire dorer légèrement puis ajouter encore l'ail et les échalotes hachés le sel (modérément) le poivre mouiller avec le vin blanc et le cognac couvrir et laisser cuire trois quarts d'heure à feu doux. Pendant ce temps faire dorer les amandes et les noisettes dans le beurre restant les écraser au pilon puis les ajouter au poulet 10 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Dresser le poulet sur le plat de service. Mélanger la crème fraîche à la sauce et verser autour de la volaille. Servir aussitôt.
