Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h à 1 h 15. Pour 6 à 8 personnes: 1 poulet de 1
500 kg
4 coquilles St-Jacques
4 ou 5 langoustines
1 litre de coques
1 verre de vin blanc
200 g de crème
60 g de beurre
2 échalotes
1 bouquet garni
1 c à soupe de fécule sel poivre
2 jaunes d'oeufs citron.
Coupez le poulet en morceaux faites-le revenir sans prendre couleur dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Retirez-le conservez-le au chaud. Dans le beurre du poulet faites revenir sans colorer les noix des coquilles Saint-Jacques coupées en deux en travers. Réservez-les. Remettez un peu de beurre faites fondre les échalotes émincées. Dès qu'elles sont transparentes remettez le poulet mouillez avec le vin blanc ajoutez le bouquet garni salez poivrez faites mijoter à très petit feu. Pochez 5 minutes les queues de langoustines à l'eau bouillante très salée retirez-les laissez-les tiédir pour les décortiquer coupez-les en deux en longueur; petites laissez-les entières. Réservez-les. Faites ouvrir les coques. Sortez-les des coquilles mettez-les à l'eau froide puis remettez-les dans leur eau décantée. Lorsque le poulet est cuit retirez le bouquet et l'excès de gras à la cuillère. Ajoutez la crème 2 cuillerées à soupe d'eau des coques et la fécule délayée à l'eau froide. Faites bouillir en remuant rectifiez l'assaisonnement ajoutez les fruits de mer sans oublier le corail des coquilles. Maintenez la cuisson frémissante pendant 10 à 12 minutes. Au moment de servir délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à café de jus de citron et quelques cuillerées de sauce chaude avant de les verser dans la préparation hors du feu.
