Coupez le poulet en morceaux. Nettoyez les champignons émincez-les s'ils sont gros. Pelez et hachez les échalotes. Faites revenir les morceaux de poulet dans la moitié du beurre fondu avec l'huile. Salez (peu) poivrez. Quand les morceaux sont bien dorés retirez-les et faites sauter à leur place les champignons. Ajoutez les échalotes laissez revenir pendant quelques minutes puis jetez la graisse de la casserole. Saupoudrez de farine et faites blondir en remuant. Arrosez de cognac chauffé et flambez. Mouillez de vin blanc et de bouillon chaud ajoutez le concentré de tomates puis au bout de 5 mn remettez le poulet. Laissez mijoter sans bouillir 25 mn environ. Pour servir retirez poulet et champignons. Laissez réduire la sauce ajoutez le reste de beurre cru et 1 c à soupe de persil haché. Servez bien chaud.
