Coupez le poulet en morceaux que vous salez et poivrez. Dans une casserole à fond épais ou une cocotte de fonte faites roussir le lard dans un mélange de beurre et d'huile. Sortez-le mettez à la place les échalotes et les carottes et faites cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que les légumes soient tendres: sortez-les et à ce moment remplacez-les par les morceaux de poulet faites bien dorer de tous les côtés. Remettez le lard les échalotes et les carottes arrosez de cognac et flambez. Puis incorporez les tomates le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez et laissez cuire tout doucement à feu très bas pendant une heure environ jusqu'à ce que la volaille soit très tendre. Si cela est nécessaire ajoutez davantage de vin ou de bouillon. Variante: Cette fricassée est aussi très bonne faite avec un lapin. On pourra dans ce cas ajouter du thym un brin de serpolet des cives et de la ciboulette et mener la cuisson une heure de plus en mouillant davantage jusqu'à ce que les morceaux de lapin commencent à se détacher un peu de l'os. Avant de servir. Liez le jus d'un beurre bien manié de farine.
