Préparez la farce: faites macérer pendant 2 h les foies de volaille nettoyés dans le madère additionné de l'échalote et de l'estragon hachés passez-les ensuite à la Moulinette. Salez et poivrez et farcissez-en le poulet. Recousez l'ouverture. Salez et poivrez l'extérieur du poulet enduisez-le de beurre et faites-le rôtir au four pendant 1 h en l'arrosant souvent. Servez la sauce du poulet déglacée avec un petit verre de madère.
