10 cl de madère une cuillerée à soupe de concentré de tomate
15 cl de vin blanc sec
6 tomates persil haché sel et poivre.
Dépecez le poulet pour obtenir une dizaine de morceaux:; 2 ailes 2 cuisses et la carcasse coupée en quatre. Assaisonnez-les. Epluchez puis hachez l'oignon et les échalotes. Dans une cocotte faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive jetez-y les morceaux de poulet un à un pour qu'ils dorent bien. Laissez-les roussir de tous côtés puis ajoutez le hachis d'oignon et d'échalotes. Remuez bien le tout et mouillez avec le madère. Délayez le concentré de tomate dans le vin blanc et versez ce mélange dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu très doux. Pendant ce temps préparez les tomates. Plongez-les dans de l'eau bouillante pelez-les puis coupez-les en quartiers en retirant les graines. Faites chauffer le reste de beurre et d'huile d'olive dans une sauteuse. Placez-y les quartiers de tomates sans les écraser assaisonnez-les et laissez-les cuire doucement. Pour servir dressez les morceaux de poulet dans un plat bien chaud. Passez la sauce au chinois et nappez-en le poulet. Garnissez avec les tomates et saupoudrez le tout de persil haché.
