3 à 4 cuillerées à soupe de crème un petit morceau de céleri-rave un bouquet garni de l'estragon du sel du poivre
Fendez les marrons. Jetez-les dans l'eau bouillante. Faites-les cuire cinq minutes. Egouttez-les. Enlevez-en les deux peaux. Mettez les marrons dans le bouillon très chaud avec le céleri le bouquet garni une branche d'estragon du poivre. Lorsqu'ils sont cuits retirez le bouquet et l'estragon. Egouttez bien les marrons et réduisez-les en purée fine. Travaillez celle-ci avec une spatule en bois en incorporant le beurre par morceaux puis la crème. Complétez avec du lait en fouettant pour que la purée devienne légère et très onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
