3 blancs d'oeufs panade faite avec: 125 g de farine
4 jaunes d'oeufs
2 dl de lait sel poivre
1 pincée de muscade.
La chair de brochet étant parfaitement nette sans arêtes et sans peau pilez-la en ajoutant par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'oeufs à la farine ajoutez le lait assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre. Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajoutez les blancs d'oeufs battus. Vérifiez l'assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn. Egouttez soigneusement il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront. Ici elles ont été dégustées avec une béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de gruyère et de chapelure et gratinée à feu vif.
