Faire fondre l'échalote hachée dans le beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Incorporer le concentré de tomates et la crème. Laisser cuire quelques minutes et ajouter le cognac au dernier moment. Assaisonner de sel et généreusement de poivre. Chauffer les quenelles dans leur cuisson. Rouler les quenelles dans le saumon fumé. Garnir de crevettes chauffées dans un peu de vin blanc et terminer la décoration avec les fleurons passés au four. Napper avec la sauce et garnir de persil.
