une tranche de 500 g de thon environ les ingrédients d'un court-bouillon habituel
200 g de mie de pain
100 g de beurre
4 oeufs sel poivre lait farine. Sauce: 2 échalotes hachées
1 verre de vin blanc sec
1 c à soupe de concentré de tomate
1 verre de cognac
1 dl de crème
20 g de beurre
1 c à soupe de farine. Préparation: une heure. Cuisson: 35 minutes.
Faites cuire le thon au court-bouillon. Egouttez-le et passez la cuisson (réservez-la). Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait. Emiettez le thon et passez-le à la moulinette. Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre les oeufs un à un sel et poivre. Laissez reposer une demi-heure. Divisez la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et ferez pocher 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Faites réduire les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le concentré de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Après réduction incorporez le beurre travaillé avec de la farine. Terminez avec le cognac et la crème. Nappez les quenelles avec la sauce. Comptez deux quenelles par personne. Laissez bien réduire la sauce avant de la lier. Servez avec des fleurons.
