Faites chauffer 1 dl de lait avec 15 g de beurre et une pincée de sel. Quand le mélange entre en ébullition versez-y d'un seul coup 60 g de farine et (desséchez la pâte en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Ajoutez 2 jaunes d'oeufs. Etalez cette pâte dans un plat beurré et laissez refroidir. D'autre part hachez très finement 400 g de chair de poulet cru (de préférence au mixer). Incorporez 2 blancs d'oeufs par fractions tout en mixant. Salez et poivrez. Ajoutez la pâte préparée et mixez à nouveau. Mettez le tout au frais pendant 1 h. Mettez alors la préparation dans un saladier sur de la glace pilée et incorporez progressivement 1/4 litre de crème fraîche légèrement fouettée. Mettrez au frais jusqu'au lendemain. Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un oeuf à l'aide de 2 cuillerées à soupe trempées dans de l'eau chaude faites-les pocher 15 mn à l'eau frémissante salée et égouttez-les. Elles sont prêtes à être accommodées.
