Emiettez le pain et arrosez-le de bouillon. Hachez la chair de volaille et mélangez-la au beurre ramolli ajoutez les jaunes d'oeufs L'assaisonnement et la mie de pain émiettée. Mélangez pour obtenir une pâte homogène et lisse. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Laissez durcir la pâte au frais pendant 1 h puis façonnez-la en farinant vos mains en forme de quenelles que vous roulerez dans la farine. Gardez-les en attente. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait laissez cuire 10 mn en remuant ajoutez la crème le concentré de tomates et le madère. Joignez ensuite les olives blanchies et hachées éventuellement la moitié de la truffe hachée ainsi que les champignons émincés et rapidement sautés au beurre. La sauce étant prête faites pocher les quenelles farinées pendant une dizaine de minutes à l'eau salée frémissante (il faut éviter l'ébullition) les quenelles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Versez la sauce dans un plat déposez-y les quenelles et passez quelques minutes à four chaud. Décorez à volonté de lamelles de truffe pour servir. Variantes: La recette traditionnelle des quenelles utilise de la graisse de rognon de veau à la place du beurre. Vous pouvez l'employer si vous en avez. Il faut alors la hacher finement et la piler en même temps que la viande. Pour faire des quenelles de veau le procédé est le même il suffit de remplacer la chair de volaille par du veau. Pour réussir les quenelles il faut travailler longuement la pâte pour la rendre homogène et lisse. L'emploi d'un mixeur rend le travail plus facile et plus rapide. Il faut aussi les servir sans attendre car elles doivent être dégustées soufflées et légères.
