Temps total de cuisson: 1 h 43 mn dont 37 mn sous pression. Eléments principaux du fond de braisage: 4 morceaux de queue de boeuf bien dégraissée de 250 g chacun
2 carottes
1 oignon
1 tomate
1 bouquet garni
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 litre de vin blanc
1 dl d'huile d'arachide sel poivre.
Assaisonner chacun des morceaux. Les faire saisir 10 mn à l'huile dans une poêle bien laisser colorer. Puis débarrasser les queues dans votre Cocotte-minute dégraisser la poêle faire suer 5 mn les légumes coupés grossièrement. Déglacer au vin blanc. Porter à ébullition et verser le tout sur les morceaux. Ajouter de l'eau froide jusqu'à recouvrement. Fermer. Faire cuire sur feu moyen 37 mn à partir du chuchotement de l'appareil. Sortir les morceaux et passer le fond de braisage à l'étamine. Réserver. Eléments principaux des flans de persil à l'ail. La crème d'ail: 200 g de gousses d'ail épluchées 50 g de beurre 1 dl de crème fleurette 1 dl de lait. Blanchir les gousses d'ail 2 mn puis les refroidir à l'eau courante. Répéter l'opération 3 fois. Egoutter les gousses puis adjoindre la crème le lait et le beurre. Laisser à feu doux faire réduire et veiller à l'obtention d'une purée onctueuse. Passer au mixer assaisonner et réserver.
L'appareil à flan: 3 oeufs 1 jaune 1 dl de crème fleurette 1 dl de lait 80 g de persil.
Battre tous les éléments ensemble puis incorporer la crème d'ail. Beurrer et remplir les ramequins de I dl. Cuire au bain-marie pendant 45 mn à four moyen (180ø th. 6).
Eléments de la sauce échalotes: 400 g d'échalotes hachées 1 litre de vin blanc 1 pointe de couteau de tomate concentrée.
Mettre tous les éléments dans une casserole puis porter à ébullition jusqu'à totale réduction. Mouiller avec le fond de braisage. Réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement onctueuse puis disposer dans cette sauce les morceaux de queue de boeuf afin de les remettre à chauffer. Napper chaque morceau de la sauce et démouler les flans de persil en présentant face à face flans et morceaux. Servir très chaud.
