Utiliser un râble de lapin avec les deux flancs. Hacher le haut du lapin et couper le foie en lamelles mélanger saler poivre ajouter de l'estragon. Farcir le râble de cette préparation et le rouler dans une crépine. Faire cuire dans une sauteuse 30 mn avec de l'huile. Retirer le râble. Enlever la graisse verser de l'armagnac flamber ajouter de la moutarde à l'ancienne (avec des grains de moutarde) un peu de crème fraîche. Napper le lapin de cette sauce.
