4 ailes de raie un gros oignon du thym du laurier un jus de citron du sel du poivre une cuillerée à soupe de vinaigre
200 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
2 cuillerées à soupe de moutarde forte un demi-verre de vin blanc sec du persil une demi-cuillerée à café de farine.
Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau du thym du laurier un demi-jus de citron du sel du poivre du vinaigre et l'oignon émincé. Pendant ce temps mettez dans un bol allant au bain-marie un demi-jus de citron les jaunes d'oeufs du sel du poivre le vin blanc la moutarde la farine et un tiers du beurre. Remuez au fouet. Dès que l'émulsion s'amorce ajoutez un deuxième tiers du beurre. Lorsque ce beurre est absorbé ajoutez le troisième tiers. Faites épaissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu'à consistance de mayonnaise. Egouttez la raie et servez-la avec la sauce et du persil.
