Réservez 12 belles échalotes de même grosseur pelez les autres hachez-les très finement. Mettez la moitié dans une casserole avec la crème fleurette portez à ébullition laissez réduire 15 minutes passez au chinois pour récupérer la crème. Battez les oeufs entiers en omelette salez poivrez ajoutez la crème passée. Beurrez des petits moules à darioles remplissez-les de l'appareil mettez-les à cuire au bain-marie 30 minutes à four doux 150ø (thermostat 5). Pendant ce temps plongez les 12 échalotes réservées dans une casserole d'eau bouillante blanchissez-les 7 à 8 minutes. Egouttez-les et faites-les cuire 20 minutes au four avec 25 g de beurre. Clarifiez 150 g de beurre mettez le reste des échalotes hachées à fondre dedans doucement. Salez poivrez les filets de rascasse faites-les cuire doucement dans un peu de matière grasse dans une poêle anti-adhésive veillez à ce qu'ils ne se colorent pas. Dressez les filets arrosés du jus de citron sur des assiettes individuelles avec un flan d'échalotes décorez de deux échalotes confites nappez avec le beurre aux échalotes fondues. Servez bien chaud.
