Faites chauffer lentement l'eau avec le beurre le sucre et le sel. A ébullition jetez d'un seul coup toute la farine et desséchez la pâte sur feu doux en travaillant vigoureusement. Hors du feu incorporez les oeufs entiers un à un. Sur la plaque du four beurrée disposez 8 grosses boules de pâte et 8 plus petites à l'aide de 2 cuillères ou d'une poche à douille en les espaçant bien. Faites cuire à four chaud préchauffé (200øC) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 20 mn (petits choux) et 30 mn (gros). N'ouvrez pas la porte au début de la cuisson. Retirez-les et laissez-les refroidir. Préparez la crème. Faites bouillir le lait avec la vanille travaillez les jaunes d'oeuf avec le sucre incorporez la farine en pluie et le sel. Versez le lait sur ce mélange joignez le café et faites chauffer en remuant. Retirez au premier bouillon. Laissez refroidir puis fourrez les gros choux avec cette crème. Glacez le dessus des gros choux et des petits avec le fondant au café fondu sur feu doux. Posez les petits choux sur les gros. Garnissez à volonté de crème au beurre au café mise à la poche à douille.
