Laissez fondre la moitié du beurre dans une casserole ajoutez le lait et la farine de riz. Faites bouillir pendant 1 minute en remuant vivement. Assaisonnez au sel poivre et noix de muscade. Retirez du feu après quelques instants incorporez les jaunes d'oeufs le riz le fromage et le persil. Mélangez bien. Battez les blancs d'oeufs en neige et mélangez-les délicatement à la préparation. Huilez un plat à gratin et versez-y la préparation jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Mettez le soufflé à four bien chaud pendant 30 à 40 minutes. Servez immédiatement avec des légumes cuits à l'étouffée ou avec une salade de saison.
