300 g de restes de volaille ou d'abattis sans os ou 600 g avec os
1 c à soupe de vinaigre de framboise
2 concombres
1 fond de volaille concentré
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 branche d'estragon effeuillée
1 échalote sel poivre blanc moulu gros
1 pincée de muscade.
Si vous utilisez des abattis commencez par les cuire dans très peu d'eau avec un bouquet garni le concentré une échalote un grain de genièvre; 20 mn suffisent. Egouttez les viandes et dès qu'elles sont tièdes émincez-les. Déposez-les dans une assiette et recouvrez-les avec le vinaigre juste ce qu'il faut pour réveiller la fadeur de la volaille. Poivrez. Epluchez les concombres coupez-les en quartiers en retirant les pépins et jetez-les dans le liquide de cuisson de la volaille en maintenant une douce ébullition pendant 4 mn. Egouttez à fond sur un papier absorbant et passez les concombres au mixer avec l'échalote cuite la crème fraîche et l'estragon. Lorsque le légume est bien moelleux goûtez avant de saler le concentré apportant souvent assez de sel poivrez généreusement et n'oubliez pas la pointe de muscade qui va admirablement avec les concombres. Disposez les éminces de volaille sur la purée de concombres refroidie. Servez froid mais non glacé. Avec un canard encore rose vous pourrez préférer la menthe à l'estragon. Ne jetez pas le jus de cuisson il peut être la base d'une sauce: versé dans un flacon il se conservera deux jours au frais.
