1 verre à liqueur de calvados sel laurier. Pour la garniture: 500 g de figues sèches
25 cl de vinaigre de vin blanc à l'estragon clous de girofle cannelle grains de coriandre thym romarin.
Coupez le lapin en morceaux. Mettez-les dans une terrine avec les grains de poivre écrasés les clous de girofle la gousse d'ail pelée et écrasée les oignons et les carottes émincés le persil le thym et le laurier. Versez le vin puis couvrez et laissez mariner vingt-quatre heures au frais. Placez les morceaux de lapin essuyés à l'exception de la tête dans une terrine. Versez la marinade dans un faitout. Ajoutez la tête du lapin 3 blancs d'oeufs montés en neige et une pincée de sel. Faites bouillir 4 mn puis passez à la passoire fine. Arrosez les morceaux de lapin avec ce jus et le calvados. Fermez la terrine et faites cuire à 210øC (th 7) pendant une heure. Baissez à 150øC (th 5) et poursuivez la cuisson 2 h. N'ouvrez la terrine qu'une fois le lapin refroidi. Sortez les morceaux de viande effilochez la chair et réservez le jus de cuisson. Otez les impuretés. Malaxez avec le reste de jus puis remplissez de cette préparation des petits moules. Conservez au frais. Pochez les figues 2 mn dans de l'eau frémissante. Mettez-les dans un bocal avec du vinaigre de la cannelle des clous de girofle des grains de coriandre et des fines herbes. Attendez deux jours avant de consommer rillettes et figues marinés.
