1 litre 1/4 de fumet de poisson un mélange haché comprenant 1 poireau
1 oignon
1 tige de céleri
1 carotte persil farine sel poivre.
Faire bouillir les crevettes. Les décortiquer les couper en morceaux. Piler les carcasses dans un mortier et les faire bouillir 15 mn dans l'eau que l'on passe ensuite au chinois. Dans une casserole faire dorer le mélange haché et l'ail écrasé avec 40 g de beurre et de l'huile. Ajouter l'eau de cuisson des crevettes saler poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn. Ajouter ensuite le riz puis les crevettes (en garder un peu pour garnir) et verser peu à peu le fumet de poisson sans cesser de remuer jusqu'à cuisson complète du riz. Retirer du feu ajouter du beurre et verser le riz sur un plat chaud. Pendant la cuisson du riz préparer les filets: les fariner et les faire cuire dans 20 g de beurre les laisser dorer puis mouiller avec le vin que l'on aura laissé réduire. Ajouter les tomates pelées et hachées ainsi que les crevettes qui restent. Saler poivrer couvrir et laisser cuire 1/4 h. Napper le riz avec la sauce tomate et décorer avec les filets de poisson.
