Laver le riz dans une passoire le plonger 2 minutes dans l'eau bouillante puis l'égoutter et le faire cuire très lentement à couvert dans le lait bouillant vanillé légèrement salé et parfumé avec le zeste du citron en ruban (laver préalablement le citron). Lorsque tout le lait est absorbé retirer le récipient du feu et verser le sucre semoule à la surface le mélanger délicatement au riz au lait. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes d'oeufs au riz toujours délicatement. Ajouter enfin à ce mélange le jus de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace et battre à nouveau quelques instants. Incorporer cette meringue au riz au lait de manière à obtenir un mélange onctueux et mousseux. Verser dans une coupe et mettre au frais jusqu'au moment ne servir.
