Faites crever le riz 2 mn dans l'eau bouillante égouttez-le et jetez-le dans le lait bouilli avec 1 gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire à couvert très doucement jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait (30 à 40 mn). Ajoutez alors le sucre la moitié du beurre les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. D'autre part pelez et épépinez les poires coupez-les en morceaux et faites-les cuire en compote avec le sucre et le sucre vanillé. Dans un plat à gratin mettez la moitié du riz la compote de poires puis le reste du riz en couches superposées; parsemez du reste de beurre en parcelles et passez 10 mn à four chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson.
