Mettez le riz à cuire dans le lait doucement au coin du feu. Quand il est bien cuit mais encore ferme (ce qui peut prendre une demi-heure) ajoutez le sucre et retirez du feu. Pendant ce temps pelez les pommes coupez-les en quartiers enlevez le coeur et faites-les sauter à la poêle dans le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs au riz tiède et battez les blancs en neige très ferme. Mettez le riz retiré du feu au fond de ramequins individuels. Couvrez-le avec les pommes. Sucrez les blancs d'oeufs avec une cuillerée de sucre et le sucre vanillé. Battez-les. Etalez cette mousse blanche sur les pommes. Passez les ramequins au four doux et laissez dorer. On peu arroser les pommes d'un peu de cognac.
