A l'aide d'un couteau économe prélevez superficiellement la peau d'un des citrons sans entamer la peau blanche. Otez la peau et les arêtes des tranches de cabillaud. Rincez la chair épongez-la soigneusement. Coupez-la morceaux. Arrosez-les du jus de citron. Salez-les et poivrez-les. Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les. Epépinez-les et coupez-les en morceaux. Versez 2 c à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir doucement l'oignon émincé ainsi que le riz jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Ajoutez ensuite les tomates en morceaux et l'ail écrasé. Faites-les légèrement revenir tout en remuant. Versez alors 50 cl d'eau dans la sauteuse. Ajoutez le fumet de poisson le laurier le thym le romarin l'écorce de citron et le poivre de Cayenne. Salez. Portez à ébullition couvrez et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Ajoutez dans la cocotte les morceaux de cabillaud et olives coupées en deux. Arrosez avec le reste d'huile d'olive. Laissez cuire pendant encore jusqu'à ce que tout le liquide de cuisson soit absorbé. Retirez le laurier le thym et le romarin. Décorez de très fines tranches de citron et servez.
